白酒中除乙醇和水以外,還含有總量在1%～2%之間的微量成分,也就是“香味組分”。很顯然白酒的風(fēng)格就決定于這些微量成分的構(gòu)成與含量。也就是說，正是這些含量微少的物質(zhì),由于它們在酒中的種類和數(shù)量不同,就形成了不同香型、不同風(fēng)格、不同質(zhì)量的白酒。正可謂“半兩撥千斤”。比如濃香型白酒的風(fēng)格就由其中的己酸乙酯含量及它與一些成分的量比關(guān)系決定。所以己酸乙酯也被稱為濃香型白酒的主體香成分。但是也有一些酒主體香成分至今不明確,比如醬香型酒。這也可能是人們還沒有發(fā)現(xiàn)它的主體香,但是這至少說明這種成分含量不大，也暗示這種主體香可能并不是一種成分,而是一些物質(zhì)。下面對已有香型白酒中香味成分與風(fēng)格的關(guān)系綜述如下。

（一）濃香型白酒的風(fēng)味特征

濃香型白酒是目前我國產(chǎn)量最大、消費(fèi)面最廣也是研究最多的一類白酒。典型的濃香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:窖香濃郁,綿甜爽冽,香味協(xié)調(diào),尾凈味長。

酯類是在濃香型酒中含量最多的芳香成分,大約占總量的60%。其中的己酸乙酯是構(gòu)成濃香型主體香的主要物質(zhì)。濃香型名酒中的己酸乙酯含量都在/ 以上。例如瀘州特曲、頭曲、二曲、三曲中的己酸乙酯含量遞減是造成酒質(zhì)差異的重要原因。特曲具有濃郁而悠長的香氣,典型性強(qiáng);頭曲在聞香上仍保留濃香型的香氣特點(diǎn),但濃郁不如特曲;二曲、三曲則主體香明顯不足。除己酸乙酯外,含量較多的酯還有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。另外還有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯等,它們的含量大多在2～5mg/之間。

除絕對含量外,幾種主要酯的比例對酒的品質(zhì)也有很大影響。如己酸乙酯與乳酸乙酯的比例在1∶（0.6～0.8）,己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在1∶（0.5～0.6），己酸乙酯與丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。

酸是白酒中重要的呈味物質(zhì),在濃香型酒的芳香成分中含量占第二位約為15%。以瀘州曲酒為例,酸的含量是特曲中最高的,頭曲、二曲、三曲中的酸含量遞減。所以,酸含量也與酒質(zhì)有密切關(guān)系。主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序一般是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、辛酸、異丁酸等。總酸含量的高低對濃香型酒的口味有很大影響,一般來說總酸含量低,酒的口味就淡薄。總酸與總酯含量的比例對酒的風(fēng)味特征影響也很大。濃香型白酒中總酸約占總酯的25%。

醇類,除乙醇外的其他醇類約占芳香成分的12%。醇類在瀘州系列曲酒中的含量變化情況與酯類和酸類不同,二曲、三曲中的醇含量要高于特曲、頭曲。

酒中含有一定的醇有利于促進(jìn)酯的香氣,但醇含量太多時(shí),酒的口味會顯得刺激、辛辣,有明顯的苦味。在濃香型酒中總醇與總酯的比例是1∶5左右。白酒中異戊醇的含量最高在30～50mg/之間,其次是正丙醇、異丁醇、仲丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、異丙醇、正戊醇、β-苯乙醇。其中異戊醇與異丁醇的含量比對酒的口味影響較大,一般認(rèn)為異戊醇與異丁醇的比例應(yīng)為3∶1。

羰基化合物占芳香成分的6%～8%。最多的是乙醛和乙縮醛,含量大于10mg/。其次有雙乙酰、醋翁（3-羥基丁酮）、異戊醛,含量更低的有丙醛、異丁醛。羰基化合物大都閾值低,有特殊氣味,較易揮發(fā)。乙醛和乙縮醛的量有一定的關(guān)聯(lián)度,兩者比例在1∶0.6左右。雙乙酰、醋翁在適當(dāng)?shù)暮肯履苁咕企w豐滿而有個性,并能促進(jìn)酯類香氣的揮發(fā)。在一定范圍內(nèi),含量較多時(shí)能提高濃香型白酒的香氣品質(zhì)。

（二）清香型白酒的風(fēng)味特征

典型的清香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:清香純正,醇甜柔和,自然協(xié)調(diào),余味爽凈。清香型白酒的典型代表是山西的汾酒。清香型白酒中的香味組分總含量比濃香型酒和醬香型酒的要少。但香味組分中酯類仍然占優(yōu)勢,其他成分依舊是酸、醇、羰基化合物。乙酸乙酯是清香型白酒中含量最高的酯,其次是乳酸乙酯。己酸乙酯與丁酸乙酯的量都非常少。這是它與濃香型酒的主要區(qū)別。乙酸乙酯和乳酸乙酯的絕對含量及其量比關(guān)系對清香型白酒的風(fēng)格特征有很大影響。在清香型白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例應(yīng)在1∶（0.6～0.8）。如果乙酸乙酯含量少會使酒失去清香的風(fēng)格,而乳酸乙酯含量太少又會使酒后味短。清香型白酒中的有機(jī)酸主要是乙酸和乳酸,它們占總酸的90%以上。兩者的比例約為1∶0.8。清香型白酒中總酯含量與總酸的比值要高于濃香型白酒的相應(yīng)值。清香型白酒中醇類化合物在香味組分中所占的比例較高,這是清香型白酒的又一個特點(diǎn)。其中含量較高的有:異戊醇、正丙醇、異丁醇。清香型白酒的口味特點(diǎn)與醇類物質(zhì)有直接關(guān)系。羰基化合物中乙醛和乙縮醛占總量的90%以上。總體說來,清香型白酒中香味組分的種類與含量都要少于濃香型白酒和醬香型白酒,這也是它香氣清雅純正,口味干爽的原因。

（三）醬香型白酒的風(fēng)味特征

典型的醬香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠長。關(guān)于醬香的主體成分,雖然做過大量研究,但迄今仍不很清楚。空杯留香持久是醬香型酒區(qū)別于其他類型酒的顯著標(biāo)志。有研究認(rèn)為茅臺酒的醬香是“前香”和“后香”兩部分構(gòu)成的復(fù)合香。“前香”是揮發(fā)性較大的組分,以酯類為主,對醬香的呈香作用較大;“后香”是揮發(fā)性較小的組分,以酸性物質(zhì)為主,對醬香的呈味作用較大,是構(gòu)成“空杯留香”的特征性成分。醬香型酒的典型代表是貴州茅臺酒。醬香型酒的風(fēng)味特征與生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。醬香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是“四高一長”,即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期貯存。綜合對茅臺酒的研究結(jié)果并與其他香型酒比較,可以得出茅臺酒的如下特點(diǎn)。

①含酸量高,酸的種類多,有近30種,乙酸、乳酸含量是各類酒中最高的。

②總酯比濃香型酒低,但乳酸乙酯含量高。從低沸點(diǎn)的甲酸乙酯到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯以及高沸點(diǎn)的油酸乙酯都有存在。在酒的香氣表現(xiàn)中,酯香不突出。

③總醇含量高,高級醇總含量比濃香型酒高一倍左右,尤其是正丙醇含量最高。高沸點(diǎn)醇類也比其他香型酒多。

④羰基化合物含量是各類型酒中最高的。糠醛含量尤其高。

⑤含氮化合物像吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等也較其他香型多,這些成分可能與醬香風(fēng)味有關(guān)。

4-乙基愈創(chuàng)木酚曾經(jīng)被認(rèn)為是醬香的主體香,后來越來越多的試驗(yàn)與實(shí)踐都表明,醬香是很多組分作用的結(jié)果。醬香型白酒中具有較多的高沸點(diǎn)化合物,包括酸、醇、酯和氨基酸等,這與醬香型白酒生產(chǎn)工藝中的高溫制曲、高溫堆積、高溫流酒等過程有關(guān)。這些高沸點(diǎn)組分,對于醬香型白酒的風(fēng)味特征的表現(xiàn)起很大作用。

（四）米香型白酒的風(fēng)味特征

典型的米香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:米香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。其代表是廣西桂林的三花酒。米香型白酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的方法制成的一種白酒。它的釀造工藝簡單,發(fā)酵周期短,所以香味組分少。米香型白酒的香味組成分有以下特點(diǎn):香味組分總含量少;醇類化合物總量高于酯類物質(zhì);除一般酒中含有的異戊醇、正丙醇、異丁醇外還有較高的β-苯乙醇。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯;乳酸高于乙酸。米香型白酒的香氣構(gòu)成上突出的是乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅米香。

（五）鳳型白酒的風(fēng)味特征

典型的風(fēng)香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長。鳳型白酒的香味成分特點(diǎn)介于濃香型白酒與清香型白酒之間。總酸和總酯明顯低于濃香型白酒,略低于清香型白酒。酯類化合物中,乙酸乙酯含量最高,與濃香型酒的乙酸乙酯含量持平,但低于清香型白酒。己酸乙酯的含量直接影響鳳型白酒的整體風(fēng)味和典型風(fēng)格。當(dāng)己酸乙酯含量大于50mg/時(shí),鳳型白酒的典型風(fēng)格將偏向濃香型;如果己酸乙酯的含量小于10mg/時(shí),其風(fēng)格將會偏向清香型。

鳳型白酒中的酸類物質(zhì)含量一般在70mg/以上。乙酸占總酸的50%以上。丁酸、己酸和乳酸的含量也較高。

醇類化合物含量較高也是鳳型白酒的特點(diǎn)之一,一般達(dá)到/以上。比濃香型白酒與清香型白酒都高。其中異戊醇和異丁醇含量最高。鳳型白酒總醇與總酯的比值約為0.55∶1。在總酯及總酸含量相對較低的情況下,如此高含量的醇類組分,必然使鳳型白酒的氣味中突出醇香的特征,從而構(gòu)成鳳型白酒的香氣特點(diǎn)。鳳型白酒采用特殊的“酒海”貯存、老熟,因而含有較多量的乙酸羥胺和丙酸羥胺等特征性組分,并賦予酒獨(dú)特的香氣。

（六）藥香型白酒的風(fēng)味特征

典型的藥香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸甜味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。該型酒的代表是董酒。

董酒是具有歷史的名酒。它的香味特點(diǎn)非常顯著,這與它的生產(chǎn)工藝有關(guān)。它用小曲發(fā)酵釀酒（并在制曲配料中添加許多中草藥）,大曲發(fā)酵制香醅,采用串蒸的蒸餾方式。董酒的風(fēng)格明顯不同于其他香型白酒,它的風(fēng)格特征是:有較濃郁的酯類香氣,藥香突出,帶有丁酸以及丁酸乙酯的復(fù)合香氣,入口有舒適的酸味,醇甜,回味悠長。董酒香味成分的特點(diǎn)如下:總酸含量高,尤其是丁酸含量是所有白酒中最高的,達(dá)到40mg/。總酯含量低于總酸含量,其中丁酸乙酯含量達(dá)到28mg/。它的乳酸乙酯含量較低,是其他白酒的30%～50%。董酒中含有一定量的己酸乙酯和己酸,使它在香氣中具有濃香酒的特點(diǎn)。它的醇類化合物含量較高也超過了總酯的量。其中正丙醇、仲丁醇較其他白酒多。

（七）老白干型白酒的風(fēng)味特征

典型的老白干香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:無色或微黃,清澈透明,醇香清雅，酒體諧調(diào),醇厚甘冽。

衡水老白干酒是老白干香型白酒的代表,它具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調(diào)的復(fù)合香氣。其香氣,清雅而不單一,帶有渾然一體的厚重感,似有繁復(fù),但又清晰、清新。這種香氣,不是氣味上的濃重,而是輕淡中的雅致和多重性。老白干酒區(qū)別于其他香型的最大特點(diǎn),“乳乙比”的比例為≥0.8。這一比例關(guān)系失調(diào),有可能偏向于單一的清香,或清而不雅致,或產(chǎn)生鈍香,嚴(yán)重者會有雜味而失去風(fēng)格。醇厚甘冽是衡水老白干酒的最突出特質(zhì)。

（八）特型白酒的風(fēng)味特征

典型的特型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:無色透明、香氣芬芳、柔和純正、諸味諧調(diào)、悠長。

江西的四特酒,是“特型酒”的代表。其風(fēng)格特征是,以酯類的復(fù)合香氣為主,酯香又突出以奇數(shù)碳原子乙酯為主體的香氣特征。有較明顯的庚酸乙酯似的酯香,并帶有輕微的焦糊香氣。四特酒有如下特點(diǎn):富含奇數(shù)脂肪酸乙酯,包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯和壬酸乙酯。這幾種組分的含量都比在其他酒中的高。特型酒的正丙醇含量高,占總醇含量的50%左右。該酒中高級脂肪酸及其乙酯的含量也較高,主要是14～18個碳的,如棕櫚酸及其酯,油酸和亞油酸及其酯,它們對特型酒的口味柔和及香氣持久起重要作用。

（九）豉香型白酒的風(fēng)味特征

典型的豉香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘滑、余味爽凈。

廣東的玉冰燒酒和九江雙蒸酒是“豉香型白酒”的代表。都是大米原料經(jīng)小曲酒餅采用半固態(tài)半液態(tài)糖化、發(fā)酵后,液態(tài)蒸餾得到基礎(chǔ)酒（也叫齋酒）,再經(jīng)肥肉浸泡、貯存、勾兌而成的一種酒。該類酒的風(fēng)格特征是:清亮透明,晶瑩悅目，有以乙酸乙酯和苯乙醇為主體的清雅香氣,并有明顯脂肪氧化的陳肉香氣,即豉香。口味綿軟、柔和,回味較長,落口稍有苦味,但不留口,后味較清爽。齋酒的生產(chǎn)與米香型酒類似,但經(jīng)過特殊的浸肉工藝處理后,產(chǎn)生了一些特有成分,就構(gòu)成了這類白酒的特有味道。這種“味道”有人不能接受,但又恰恰是另一些人的最愛。

（十）芝麻香型白酒的風(fēng)味特征

典型的芝麻香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:清澈透明（微黃）、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈。

芝麻香型是位于濃香和醬香之間的一個香型。芝麻香酒雖然兼有濃香酒和醬香酒的某些特點(diǎn),但從釀酒原料到糖化發(fā)酵劑,再到生產(chǎn)工藝都自成一體。呈香呈味成分也獨(dú)特、鮮明、諧調(diào)、自然。芝麻香雖與醬香相似,但芝麻香卻不是醬香,而是一種焦香。蛋白質(zhì)原料的分解產(chǎn)物對其呈味及風(fēng)格形成有較大貢獻(xiàn),如吡嗪類化合物、呋喃類化合物等。

3-甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征型成分,該類白酒國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L,乙酸乙酯≥0.40g/L,己酸乙酯在0.10～0.80g/L之間。芝麻香型白酒的風(fēng)味特征是:聞香以芝麻香的復(fù)合香氣為主,入口后焦糊香味突出,細(xì)品有類似芝麻香氣（近似醅炒芝麻的香氣）,后味有輕微的焦香,口味醇厚爽凈。

（十一）兼香型白酒的風(fēng)味特征

典型的兼香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:清亮透明（微黃）、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩豐滿、余味悠長。

濃醬“兼香型”白酒繼承和發(fā)揚(yáng)了“濃”、“醬”兩大傳統(tǒng)香型的風(fēng)格優(yōu)勢,既有“濃香型”香、甜、爽、凈的特點(diǎn),又有“醬香型”幽雅細(xì)膩的酒體風(fēng)格。湖北的白云邊酒“醬中帶濃”的典型產(chǎn)品,從香味組分上來看,一些化合物的含量恰恰落在濃、醬之間,較好地詮釋了該酒“醬”、“濃”相兼的特點(diǎn)。但是也有某些成分不在這個區(qū)間內(nèi),這又表明每種酒都有自己的個性。

白云邊酒的風(fēng)味特征是:聞香以醬香為主,醬濃協(xié)調(diào),入口放香有微弱的己酸乙酯的香氣特征,香味持久。

黑龍江玉泉白酒是“濃中帶醬”的典型。己酸乙酯的含量比白云邊酒高出近一倍。其風(fēng)味特征是:聞香有醬香及微弱的己酸乙酯香氣,濃醬協(xié)調(diào),入口放香有較明顯的己酸乙酯香氣;后味帶醬香味,口味綿甜。

（十二）馥郁香型白酒的風(fēng)味特征

典型的馥郁香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是:無色透明、芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。

“馥”指香氣,“馥郁”是香氣濃郁的意思。以馥郁香型白酒代表酒鬼酒為例，它兼具“瀘型”之芳香、“茅型”之細(xì)膩和“清香”之純凈,其釀酒發(fā)酵工藝集濃、醬、清工藝之所長,把清香型小曲酒和濃香型大曲酒工藝有機(jī)地結(jié)合在一起。其風(fēng)味物質(zhì)中乙酸乙酯和己酸乙酯含量突出,兩者呈平行的量比關(guān)系。另外乙縮醛含量較高,還存在四甲基吡嗪等含氮化合物。馥郁香型白酒具有“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長”的典型風(fēng)格。“前濃、中清、后醬”是其獨(dú)特的口味特征。

從白酒香味的本質(zhì)來說,“平衡”是關(guān)鍵。不論哪種酒,好喝的一定是各種香味成分協(xié)調(diào)的。也就是說,酒中酸、酯、醇及其他微量成分的量比關(guān)系決定了酒的品質(zhì)。而這些物質(zhì)的含量又與該酒生產(chǎn)的原料、生產(chǎn)工藝有關(guān);實(shí)際上生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝是由地域特點(diǎn)決定的。說到底白酒生產(chǎn)是一個微生物發(fā)酵的過程,主要的香味成分是在發(fā)酵過程中形成的。生產(chǎn)原料是微生物的培養(yǎng)基,也是底物;生產(chǎn)工藝就是培養(yǎng)微生物的條件。原料與條件都對產(chǎn)物的形成有影響。更何況白酒生產(chǎn)是多種微生物的混合作用。當(dāng)條件變化時(shí),對不同種類微生物的影響是不一樣的,其復(fù)雜性可想而知。所以,“香氣舒適獨(dú)特,香味協(xié)調(diào),醇和味長”的酒就是好酒。

通過對以上各種有“特點(diǎn)”的酒的剖析,可以知道所謂“好酒”是沒有一定之規(guī)的,重要的是“好喝”而又“與眾不同”。其實(shí)要做到“有特色”并不很難。各地地理?xiàng)l件不同,氣候特征不一樣,做出來的酒自然就會有差別。當(dāng)然有些地方客觀條件就適于釀酒,比如四川、貴州。總之,如果確實(shí)是在“釀”,而不僅僅是“造”,千酒一味的現(xiàn)象就不會存在。