評酒論香：葡萄酒中另類香氣介紹（三）

“小白花”和石頭味，其實經常會出現在同一款酒里，圖片來源：

有些葡萄酒中的香氣單聽名字便足夠醉人，比如桑葚，柑橘，紫羅蘭，玫瑰，香草，黑巧克力…還有些至少讓人覺得蠻可口的，比如酸奶，果醬，黃油，青椒，松露…但不是所有的品酒詞都這么友好——雪茄盒，煙草，毛皮，泥土，打火石，這種不可食的品酒詞總是讓初次聽聞者覺得詫異，但還算勉強可以接受。至于汗漬，碘酒，瀝青，馬廄，貓尿，這類說法，對于第一次聽到的人來說就有點恐怖了。在朋友小聚的時候用后者點評一款酒，不僅能吸引眼球，還往往歷練勇氣。每當我帶著一瓶新西蘭長相思向朋友形容其中的貓尿味時，聽眾總是用哪種同情與好奇參半的眼神看我一眼，再關切的問我一句“你之前舔過？”。可能的話，散場之前還要用“辛苦你了和變態住在一起”的眼神的看一眼我家貓咪。

為了不被當做變態或者異食癖者，這里先要闡明一個概念。嗅覺和味覺是一種很奇妙的連貫體系，這一點上和視覺，聽覺，觸覺彼此間獨立的關系不同；嗅覺和味覺是通過相同的香氣分子有機的結合在一起的。因此，不需要嘗一嘗，我們也能發現食物變質了或是牛奶酸掉了。但盡管如此，很多事物的香氣和口感之間是存在差異的，你可以試試清潔雙手，然后放一小點巧克力，最好是黑巧克力，在掌心任其融化，然后仔細去用鼻子分辨散發出的氣味。你會發現除了巧克力本身頗具辨識度的香氣外，你的嗅覺可以再捕捉到適量油脂類香氣，甚至少量木料，堅果或是干花類香氣；但無法聞到黑巧克力的非常特征性的苦味或是酸味。

同一個事物，嗅覺和味覺實際上仍然存在細微的差異（注：貓不能吃巧克力，請勿模仿），圖片來源：@A T@

這就是當代大多數標準品酒詞出現的背后邏輯，一個人說某款白葡萄酒有柑橘類口感，是說它“嘗起來”帶著柑橘“聞起來”的典型特征，所以這時候請別吐槽說“沒柑橘那么甜啊”。同樣，那些聽起來不可食用的香氣的原型也同樣沒有人真的去嘗試品嘗一番，他們只是記了嗅覺上的感受，并且拿來做酒香的評語罷了。比如以下我們說的這七種香氣：

貓尿：貓尿氣味往往是指來自冷涼產區的長相思，特別是來自新西蘭的長相思具備的那種非常刺激性的青草香氣。品酒詞中所說的貓尿味與實際上貓咪方便后氣味還是有一定差異的，給人整體印象上恐怕是偏向于純粹而濃烈的草香。因為本身很難被人接受，不少進口商會用“鵝莓”（ ）代替。

瀝青：千萬別被這種品酒詞嚇跑，這往往指的是那些濃郁緊實但又不至過度甜美的紅葡萄酒，特別是赤霞珠給人的印象，典型的比如來自庫拉瓦拉（）的優質赤霞珠或是在非常熱年份成熟的波爾多左岸酒。如果你看到品酒詞里有濃郁的黑巧克力香氣，指的是差不多的感覺。不過注意，燒焦的瀝青和瀝青就不是一回事了，那很可能說的是一支受熱的酒。

礦物：礦物氣息普遍存在于礦質比較豐富產區出產的葡萄酒，特別是白葡萄酒里。最典型的例子比如勃艮第的夏布利地區。使用打火機的朋友可能可以在點火之前通摩擦打火石的時候聞到過這種特殊的香氣，不過在葡萄酒世界里，這種氣味倒還真的非常常見。

泥土：泥土味和土腥味可不是一回事，不是經常有那種“仿佛雨后在田間散步時聞到的泥土芬芳”這種說法嘛。這往往指的是那些老年份紅葡萄酒帶來的那些平和而又不失分量的暖香。土腥味和霉味則是相似的意思，暗示著一瓶在不干凈的環境下釀造的被微生物污染的酒，抹布味有的時候也是這個緣由。

鉛筆芯：這是品麗珠最常出現的氣味，通常是在良好成熟的低產量品麗珠中才有發現，通常是優質波爾多酒或波爾多風格的調配的特色之一。

馬廄：這種特別的香氣通常只在紅葡萄酒中出現，老年份的波爾多酒以及勃艮第酒中不難找到。在含量不高時是較吸引人的野性動物香氣，但一旦過重聞起來就像是馬廄，甚至馬糞的味道。曾經人們認為它是一種特殊的風格，但后來的研究發現是一類酵母（）產生的作用，而且這種酵母的出現和作用跟釀酒環境不潔有關。

汽油/煤油：這是雷司令（）的典型氣味，在德國那一側可能更加明顯一點，不過有沒有汽油味，受酒莊風格影響很大。

當然，本文只是羅列一下常見的不可食用類酒香和他們背后的緣由，你既可以喜歡煤油味，同樣也可以排斥；這只是一杯酒可能擁有的無數個性中的一個表現，既不能說是好酒的依據，有的時候也不算是無法接受的瑕疵。