評(píng)酒論香：葡萄酒中另類(lèi)香氣介紹（三）

“小白花”和石頭味，其實(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在同一款酒里，圖片來(lái)源：

有些葡萄酒中的香氣單聽(tīng)名字便足夠醉人，比如桑葚，柑橘，紫羅蘭，玫瑰，香草，黑巧克力…還有些至少讓人覺(jué)得蠻可口的，比如酸奶，果醬，黃油，青椒，松露…但不是所有的品酒詞都這么友好——雪茄盒，煙草，毛皮，泥土，打火石，這種不可食的品酒詞總是讓初次聽(tīng)聞?wù)哂X(jué)得詫異，但還算勉強(qiáng)可以接受。至于汗?jié)n，碘酒，瀝青，馬廄，貓尿，這類(lèi)說(shuō)法，對(duì)于第一次聽(tīng)到的人來(lái)說(shuō)就有點(diǎn)恐怖了。在朋友小聚的時(shí)候用后者點(diǎn)評(píng)一款酒，不僅能吸引眼球，還往往歷練勇氣。每當(dāng)我?guī)е黄啃挛魈m長(zhǎng)相思向朋友形容其中的貓尿味時(shí)，聽(tīng)眾總是用哪種同情與好奇參半的眼神看我一眼，再關(guān)切的問(wèn)我一句“你之前舔過(guò)？”。可能的話(huà)，散場(chǎng)之前還要用“辛苦你了和變態(tài)住在一起”的眼神的看一眼我家貓咪。

為了不被當(dāng)做變態(tài)或者異食癖者，這里先要闡明一個(gè)概念。嗅覺(jué)和味覺(jué)是一種很奇妙的連貫體系，這一點(diǎn)上和視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)，觸覺(jué)彼此間獨(dú)立的關(guān)系不同；嗅覺(jué)和味覺(jué)是通過(guò)相同的香氣分子有機(jī)的結(jié)合在一起的。因此，不需要嘗一嘗，我們也能發(fā)現(xiàn)食物變質(zhì)了或是牛奶酸掉了。但盡管如此，很多事物的香氣和口感之間是存在差異的，你可以試試清潔雙手，然后放一小點(diǎn)巧克力，最好是黑巧克力，在掌心任其融化，然后仔細(xì)去用鼻子分辨散發(fā)出的氣味。你會(huì)發(fā)現(xiàn)除了巧克力本身頗具辨識(shí)度的香氣外，你的嗅覺(jué)可以再捕捉到適量油脂類(lèi)香氣，甚至少量木料，堅(jiān)果或是干花類(lèi)香氣；但無(wú)法聞到黑巧克力的非常特征性的苦味或是酸味。

同一個(gè)事物，嗅覺(jué)和味覺(jué)實(shí)際上仍然存在細(xì)微的差異（注：貓不能吃巧克力，請(qǐng)勿模仿），圖片來(lái)源：@A T@

這就是當(dāng)代大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)品酒詞出現(xiàn)的背后邏輯，一個(gè)人說(shuō)某款白葡萄酒有柑橘類(lèi)口感，是說(shuō)它“嘗起來(lái)”帶著柑橘“聞起來(lái)”的典型特征，所以這時(shí)候請(qǐng)別吐槽說(shuō)“沒(méi)柑橘那么甜啊”。同樣，那些聽(tīng)起來(lái)不可食用的香氣的原型也同樣沒(méi)有人真的去嘗試品嘗一番，他們只是記了嗅覺(jué)上的感受，并且拿來(lái)做酒香的評(píng)語(yǔ)罷了。比如以下我們說(shuō)的這七種香氣：

貓尿：貓尿氣味往往是指來(lái)自冷涼產(chǎn)區(qū)的長(zhǎng)相思，特別是來(lái)自新西蘭的長(zhǎng)相思具備的那種非常刺激性的青草香氣。品酒詞中所說(shuō)的貓尿味與實(shí)際上貓咪方便后氣味還是有一定差異的，給人整體印象上恐怕是偏向于純粹而濃烈的草香。因?yàn)楸旧砗茈y被人接受，不少進(jìn)口商會(huì)用“鵝莓”（ ）代替。

瀝青：千萬(wàn)別被這種品酒詞嚇跑，這往往指的是那些濃郁緊實(shí)但又不至過(guò)度甜美的紅葡萄酒，特別是赤霞珠給人的印象，典型的比如來(lái)自庫(kù)拉瓦拉（）的優(yōu)質(zhì)赤霞珠或是在非常熱年份成熟的波爾多左岸酒。如果你看到品酒詞里有濃郁的黑巧克力香氣，指的是差不多的感覺(jué)。不過(guò)注意，燒焦的瀝青和瀝青就不是一回事了，那很可能說(shuō)的是一支受熱的酒。

礦物：礦物氣息普遍存在于礦質(zhì)比較豐富產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒，特別是白葡萄酒里。最典型的例子比如勃艮第的夏布利地區(qū)。使用打火機(jī)的朋友可能可以在點(diǎn)火之前通摩擦打火石的時(shí)候聞到過(guò)這種特殊的香氣，不過(guò)在葡萄酒世界里，這種氣味倒還真的非常常見(jiàn)。

泥土：泥土味和土腥味可不是一回事，不是經(jīng)常有那種“仿佛雨后在田間散步時(shí)聞到的泥土芬芳”這種說(shuō)法嘛。這往往指的是那些老年份紅葡萄酒帶來(lái)的那些平和而又不失分量的暖香。土腥味和霉味則是相似的意思，暗示著一瓶在不干凈的環(huán)境下釀造的被微生物污染的酒，抹布味有的時(shí)候也是這個(gè)緣由。

鉛筆芯：這是品麗珠最常出現(xiàn)的氣味，通常是在良好成熟的低產(chǎn)量品麗珠中才有發(fā)現(xiàn)，通常是優(yōu)質(zhì)波爾多酒或波爾多風(fēng)格的調(diào)配的特色之一。

馬廄：這種特別的香氣通常只在紅葡萄酒中出現(xiàn)，老年份的波爾多酒以及勃艮第酒中不難找到。在含量不高時(shí)是較吸引人的野性動(dòng)物香氣，但一旦過(guò)重聞起來(lái)就像是馬廄，甚至馬糞的味道。曾經(jīng)人們認(rèn)為它是一種特殊的風(fēng)格，但后來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)是一類(lèi)酵母（）產(chǎn)生的作用，而且這種酵母的出現(xiàn)和作用跟釀酒環(huán)境不潔有關(guān)。

汽油/煤油：這是雷司令（）的典型氣味，在德國(guó)那一側(cè)可能更加明顯一點(diǎn)，不過(guò)有沒(méi)有汽油味，受酒莊風(fēng)格影響很大。

當(dāng)然，本文只是羅列一下常見(jiàn)的不可食用類(lèi)酒香和他們背后的緣由，你既可以喜歡煤油味，同樣也可以排斥；這只是一杯酒可能擁有的無(wú)數(shù)個(gè)性中的一個(gè)表現(xiàn)，既不能說(shuō)是好酒的依據(jù)，有的時(shí)候也不算是無(wú)法接受的瑕疵。