白酒度數變化，你知道多少？

李白斗酒詩百篇、武松十八碗打虎……，在我們的認知里，古人千杯不醉，酒量大得驚人。

但其實，古人能喝，是因為酒的度數很低，他們的酒度數相當于我們今天喝的啤酒。

從發展歷程來看，酒的度數在隨著釀酒工藝而變化，大致可分為：低度發酵酒、高度蒸餾酒、蒸餾降度酒。

度數的變化象征著釀酒技術的升級，標志著白酒行業的向前發展。

下面就講講白酒度數的一個變化過程。

發酵低度

如果史料記載屬實，那么地球上的第一滴酒，就是受地球引力而掉在地上的水果經過自然發酵而成的酒。

大約公元前5000年到公元前3000年，我國已經出現了谷物釀酒。

據說，商王武丁和他的大臣有過“若作酒醴，爾維曲蘗（酒曲）”的對話，這里的“曲蘗”就是指酒曲和發芽的谷物。

關于最初的制曲方法，古人也有記載：《漢書·食貨志》中“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升”，這便是淀粉發酵法。

與西方酒種不同，我國的酒基本是以農作物為原料釀造，比如蘗就是發芽的谷粒。而用蘗釀的酒就是黃酒，度數只有幾度。

用其他谷物發酵而成的酒，以及各種果酒、乳酒等同樣都是低度酒。且這種酒里一般有谷物碎屑和谷殼殘留，便有了酒的清濁之分。

智慧的古人也想過提高酒的度數，希望通過用酒代替水來釀酒，但是酒精本身是酵母菌糖代謝的產物，對酵母發酵有一定的抑制作用，所以當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，所以以酒代水二次發酵也只能得到10度以內的酒。

所以我們常見歷史上“以酒解渴”的描述，實際上不是古人不能喝高度酒，而是沒有高度酒。

蒸餾出高度

“蒸餾”這一詞，是我國近代從西方引進，在此之前，我們叫高度酒為“燒酒”。

燒酒出現的歷史有不同的說法。李時珍在《本草綱目》里說，元朝開始有燒酒。話說蒸餾酒是元朝人的杰作，為了突出他們蒙古人的文化，將蒸餾酒放在了所有酒類之上。

后人也對高度和抗寒的蒸餾酒情有獨鐘，因此入口辛辣、渾身發熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發酵酒，成為了主流，直到現在。

但白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”有表明，燒酒似乎已經在唐代就有；當然也有考古實物證明，漢朝就已經出現過燒酒用的青銅蒸餾器。

不管發源于何時，燒酒的出現都是人們為了提高酒的度數而取得的成果：即在發酵基礎上，古人把酒醅放在密閉的容器里加熱，利用酒精沸點低于水的特點，加熱到75℃時，酒精變成蒸汽，遇冷還原成液體流出，變成高度酒。

這是蒸餾酒的技術原理，古人把相關設備叫做“燒鍋”。

降度

民國時期，我國出現了兌水降度酒。據我國第一本白酒專著《高粱酒》記載：

“商場市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆謂酒蒸餾后之未摻入生水者也，普通為三花至四花隨各地之習慣而定。所謂某酒有幾個花，乃某酒可加十分之幾生水而為花酒也。所謂花酒乃原酒加水，使其酒泡達小米粒大小，接連若串珠，停一二分鐘不滅，為其準則之酒。所含酒精成分約在百分之四十二（以標準溫度為15℃時的重量百分比計）”。

在后來的《專賣事業教材》中說到民國的市場規定：

“專賣機構批發酒度為六十二度，零銷酒商售酒規定為六十度，不得減低度數，違者與私酒論”。

當然，與最初的兌水降度不同，后來的低度白酒是經過了比高度酒更為復雜的降度技術而實現的。我國白酒攻克降度難題花了數十年之久，這其中，當然也離不開“勾兌”。

建國初期，糧食緊缺，為滿足人們的飲酒需求，要求白酒行業既要多出酒，也要節約糧食，“白酒降度”就是辦法之一。

當時創新了低度酒技術的有魯酒、豫酒，當然五糧液也貢獻巨大。

據說，白酒降度還得到了數學家華羅庚的鼎力相助，他用他的數學理論指導了現代名酒勾兌宗師范玉平運用“優選法”改進勾兌技術。在取得理想結果時，華羅庚還賦詩祝賀：

“名酒五糧液，優選味更醇。省糧五百擔，產量增五成。豪飲李太白，雅酌陶淵明。深恨生太早，只能享老春?！?/p>

隨著現代科技的進步，白酒釀造工藝取得了不俗的進步，這當中就包括低度酒的生產。

目前我國白酒度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度、也有75度高度酒。

有一點必須確認，如今的低度酒并不是高度酒兌水而來，在技術層面，優質低度酒的生產工藝更為復雜。

允許酒體之間的勾兌，一般在50度以上。生產低度白酒的過程一般要經過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調香調味、靜置貯存等一系列工藝才能生產出優質的低度白酒。

低度白酒生產中的勾兌過程比高度酒勾兌難度要大一些。一些名優低度白酒要經過數次勾調，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。

而處理降度后的渾濁，手段多種多樣，但要把出現渾濁的物質適當除去，又不使其他香味物質也被同時除去，難度很大。

當前人們對于白酒釀造知識的掌握，尚且只是冰山一角。許多難題還未攻克，不管是高度酒，還是低度酒，都是為了滿足不同的消費需求，以不同的口感和風味，呈現出白酒的美。