白酒界有著一句話：酒花 “產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工"。那么，什么是看酒摘花？

酒花的分類

品酒時搖一下白酒，酒液表面形成一層泡沫，就是酒花。酒花是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。酒精度越高，酒花越大，消散速度更快；酒精度低的酒，酒花更細密，發散速度更慢。

酒花的大小有這幾個分類：

大清花：如黃豆大小，整齊一致，消散較快，可以判斷這款白酒為烈酒，度數大約在60—70度左右；

小清花：如綠豆大小，略有細碎感，消散較大清花要慢些，具有這種酒花的白酒，度數在50-60度左右。

云花：如米粒大小，互相重疊堆積，消散速度慢，存留時間更長些，這種白酒度數一般在40-50度之間。

二花：大小不均一，有的如大米般大小，有的如小米般大小，會重疊堆積，存在時間更為長些，度數一般在15-40度之間。

油花：如芝麻般大小，層層重疊布滿整個液面，消散速度極慢，度數一般在5度左右。

看花摘酒

白酒蒸餾“看花摘酒” 所謂看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統技藝，沿用至今。

“看花”就是通過觀察酒花大小、酒花滯留長短來得知蒸餾出來的酒度高低；

“摘酒”，是指在流酒時，蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃又高逐漸降低。流酒時間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低。

看花摘酒是指通過花以便決定中，高度酒跟低度酒分離開的白酒蒸餾的操作過程

觀花量度

“觀花量度”與“看花摘酒”原理相同，是評酒員需要掌握的基本評酒技藝。資深評酒師通過觀察酒花和口感品評，對酒精度的判斷精準到0.5%以內。這些品酒師通過多年的經驗累積，總結出了這些規律：

1、60%以上的酒，酒花大，消失得比較快；

2、52%～56%之間的酒，酒花比較豐富，持久不散；

3、40%左右的酒，酒花稍細，持續時間比50%左右的酒稍短一些；

4、30%左右的酒，酒花特別細，持續時間特別短。

根據酒花來判斷白酒的品質，更適合中國傳統的固態法白酒。在對比下，液態法白酒的酒花不那么明顯，消散得也要快一些。不過，隨著可以勾調的原料越來越豐富，還有增稠劑、添加劑的出現，“看花鑒酒”現在也越來越難辨別酒品質的好壞了。