料酒能用啤酒、白酒代替嗎？料酒該咋用？用對菜更好吃，漲知識了

料酒，脫胎于歷史悠久的黃酒，自成一派烹飪酒，不能飲用只能用來做菜，在烹飪中的作用主要就是“去腥增香”，它工作的對象就是各種肉類，魚類和海鮮類，蔬菜中很少用到。但是常見的酒類中還有啤酒和白酒，這兩種酒在烹飪中也會用到，但是可以代替料酒使用嗎？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理。

料酒的去腥和提鮮增香原理

一：去腥原理

其實古人很早就發現了“酒精”有去除肉類腥味的作用，少說也有上千年歷史了，當然那個時候用的肯定是“黃酒”了，我沒有查出“料酒”是什么時候開始大規模使用的，但是我估計應該出現在近代時期，因為“黃酒”在古代是用口糧釀造出來的，很是奢侈，不會大規模地將其演變為“料酒”的。到了近代時期，白酒漸漸興起代替黃酒作為餐桌酒，可能這時候出現了向“料酒”的延伸，比如“老某和料酒”至今也不過100多年歷史。

當然那個時候的人們是通過反復試驗得到的酒精可以去腥的經驗，到了現代人們就可以從科學的角度來說說著料酒是怎么去腥的。

眾多肉類魚類中的腥味物質是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等的化合物，他們的特點就是易溶于乙醇等溶液，人們在長時間的總結中發現，只有15%左右量的乙醇溶解度最好，可是說是恰到好處，而黃酒（度數在14%—20%）是最好的選擇，而在黃酒基礎上發展的“料酒”同樣也保持著15%左右的酒精含量。再加上添加的香辛料或者蔥姜汁，檸檬酸等都對腥味物質有很好的遮蓋和去除的作用。

只溶解還不行，還需要加熱將溶解了腥味物質的酒精揮發掉才行，所以得到料酒去腥的必要條件是：15%左右的酒精含量，高溫和適當的香辛料。

二：提鮮增香原理

別以為料酒只可以有去腥的作用，其實它提鮮增香的作用也很明顯。

酒精有一個很好的特性，可以對食材的細胞壁產生很強的滲透力，能夠將食材一些特有的香味給萃取出來，滲透的同時也會對其他調味品有一個引導作用，加強對食材的入味。當然前提是酒精度數要在15%左右，若酒精度數大了，在萃取出香味的同時又把香味遮蓋了，就得不償失了。

同時料酒的主體是黃酒，黃酒中含有豐富的氨基酸，芳香味的脂類和糖類。以前我寫過關于“美拉得反應”的文章，這個反應被稱為“最美味的化學反應”，它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高溫條件下會釋放出各種令人愉悅的香味，這就是食材被煎炒烹炸后很香的原理。同樣的料酒中的氨基酸和糖在高溫加熱時也會產生一些鮮香味道，也可以為食材帶去更多誘人的味道。

所以得到料酒提鮮增香的條件：15%左右的酒精含量，以優質黃酒為主體的料酒，切莫是勾兌的。

料酒能用啤酒、白酒代替嗎？

料酒能用啤酒、白酒代替嗎？我覺得可以，前提是你手邊沒有料酒，只好拿白酒或者啤酒對付一下。但是你若問料酒能被啤酒和白酒代替嗎？回答是絕對不可能的。

啤酒和白酒兩者都含有酒精，都有溶解腥味物質的作用，但是一個太強，一個太弱。首先白酒的酒精度數太高，從上文“提鮮增香原理”中可以看到，白酒度數越高在溶解腥味物質的同時其滲透能力也很強，容易使食材的味道和口感被改變。同時白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足，無法給食材增添更多的鮮香味。

但是有一些酒香味的菜肴可以添加白酒，這時白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了，一般會出現在一些地方特色菜中，比如我們本地出產白酒，就會有個別菜肴中會加白酒，只是取其香味罷了，而且也不是濫用。

啤酒和白酒也一樣，只不過啤酒的度數太低，而且含有大量的二氧化碳氣體，在接觸高溫時，還沒待酒精產生溶解性，就隨著氣體揮發掉了，而且低度數的酒精溶解腥味物質的能力也很弱。

但是啤酒在烹飪中也有其他用處，比如取啤酒的香味做一些特殊香味菜肴，也可以利用啤酒中的“酶”來分解肉類的蛋白質，可以讓肉更嫩一點，還可以利用啤酒調脆皮糊，這樣可以讓炸出的食材更酥脆。

最后總結：在作為去腥增香使用時，啤酒和白酒都不能代替料酒使用，但是若手頭沒有料酒，可以適當用白酒來去腥，只是必須要注意添加量。

料酒正確用法

料酒是個好東西，但是千萬別用錯了，否則去腥效果不好，做菜也就不好吃。

首先要注意的是加入量的控制，料酒也是酒，而且還含有一定的香辛料味道，加太多了容易搶味，加少了又起不到效果，一般一些腥味加大的食材，比如內臟類，海鮮魷魚類的在烹炒時可以按照10:1的比例烹入料酒，一些需要長時間燒制的菜肴可以再適當多加一點。

其次就是料酒的加入時機有講究，在炒菜時最好等到鍋中溫度最高時再加入料酒，這樣可以利用高溫迅速地將腥味帶走，比如炒肉時，肉要先下鍋烹炒，待肉炒熟變色后再烹入料酒最好，這樣料酒遇高溫“滋啦”一聲迅速的揮發。

最后是料酒加入方式也有講究，在炒菜時料酒最好是沿著鍋邊淋入，因為越靠近鍋邊溫度越高，這樣有利于酒精的揮發，不要將料酒直接淋在食材上，這樣料酒容易夾帶在食材上，一些烹飪時間短的炒菜容易帶有料酒的氣味。

——阿胡有話說——

料酒和啤酒，白酒一樣都是含有酒精的液體，不同的是料酒只作為烹飪使用不能飲用，白酒和啤酒也可以烹飪，但是不能百分之一百代替料酒的作用，料酒15%左右的酒精含量可以很好地溶解腥味物質，同時料酒中含有的氨基酸和糖類在高溫時可以產生“美拉得反應”為食材增香提味。

料酒是工具調味料，有它自己的特點和脾氣，先深度了解它才能熟練地使用它，這樣做菜才能更美味可口，正所謂“知己知彼百戰不殆”是矣。

我是阿胡，一個喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天內容的可以關注我，明天還有更精彩內容等著你，感謝閱讀，明天見。