退休老廚師：肉餡去腥，用料酒是大忌，牢記

中國(guó)的飲食，博大精深，就算是干了一輩子的廚師，也不敢說(shuō)自己的廚藝有多么的厲害！也不敢說(shuō)自己會(huì)做所有的菜！但，每一位廚師多多少少都會(huì)有那么幾招屬于自己的獨(dú)門絕活，而正是這幾招絕活，讓廚師做的飯菜香氣四溢！

我的家中已經(jīng)做了兩代的飯館，不大不小，但是卻接觸了很多廚師師傅們，因?yàn)樵俸玫膹N師，在一家店也不可能待的時(shí)間太久，他需要邊走邊看邊推舊出新，這樣才能不斷的進(jìn)步提高自己的廚藝！

今天和大家分享的是我家一位老廚師，在退休時(shí)和我說(shuō)的關(guān)于肉餡去腥的技巧。退休老廚師：肉餡去腥，用料酒是大忌，牢記3點(diǎn)，肉餡鮮香無(wú)腥味！下面就一起看看吧！

為什么肉餡去腥，用料酒是大忌？

眾所周知，料酒被譽(yù)為去腥小能手，很多菜品的烹制離不開(kāi)料酒的助攻！但為什么在調(diào)制肉餡時(shí)，卻不能用料酒來(lái)去腥呢？

首先，料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的一種調(diào)味品，所以，料酒去腥的主要原理就是利用酒精的揮發(fā)和所含有的香辛料，以此來(lái)完成去腥的！

如果是煮燉烹炒，料酒無(wú)疑是最佳的選擇，因?yàn)榫凭膿]發(fā)可以把肉腥味帶走，可調(diào)成包子、餃子、餛飩等這樣的肉餡，如果再使用料酒可就真不行了！

因?yàn)椋暇票话『髶]發(fā)不了，這樣不僅不會(huì)給肉餡去腥，料酒的味道與肉的肉腥味混合在一起，反而組成一種怪怪的味道。

所以，調(diào)肉餡放料酒是大忌，不但去不了腥味，還會(huì)更加的難吃！不僅如此，相似的調(diào)味料還有大料、五香粉，這些調(diào)料和料酒一樣，本身味沖，會(huì)壓制肉香味，但被包裹之后，味道會(huì)更濃，所以也會(huì)影響肉香，所以是不建議放的！想要去除肉腥味，記住下面這3點(diǎn)！

一、花椒煮水，去腥提香

小時(shí)候每當(dāng)家里改善伙食，媽媽就會(huì)說(shuō)：給你們包肉丸餃子吃！煮熟的餃子，咬開(kāi)之后，肉餡成丸子狀，里面還帶有一口鮮甜的湯汁，肉香而不腥！給我的感覺(jué)每一個(gè)餃子都像是一個(gè)蟹黃湯包，而這其中的奧秘就是花椒煮水！

花椒煮水的原理，媽媽不懂，但家里的這位老廚師卻懂！他告訴我：首先，花椒之所以能去腥，主要有2點(diǎn)。一是花椒含有的成分與食材中的成分結(jié)合后產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而將食材中的“異味”轉(zhuǎn)為沒(méi)有或者降低“異味”，花椒的這種去除異味的原理也叫作化學(xué)去腥除異原理。

二是利用花椒自身的氣味進(jìn)行遮蓋、矯正，從而降低我們對(duì)肉腥的嗅覺(jué)和味覺(jué)，這種去腥的原理也叫作遮掩、矯正原理！

但是，想要吃到肉丸餃子、餛飩或者是包子，在調(diào)餡時(shí)還需要一定的技巧！

肉餡在加入鹽、生抽、熟油等調(diào)料后，逐次加入少量的花椒水，每次加完之后都要快速地朝一個(gè)方向快速攪拌餡料，直至把水分全部吸收完畢！

花椒水的用量，要根據(jù)肉餡攪拌的程度來(lái)看，做餃子的肉餡，攪拌之后感覺(jué)非常的飽滿；而包子餡則感覺(jué)像是濃稠的米粥，這樣的餡包出來(lái)，肉成丸，咬開(kāi)就是一口鮮甜的湯汁！

二、加蔥去腥，加熟油增香

做廚師的朋友都知道這句：豬不椒、羊不料、牛不韭、魚(yú)不蒜！但這指的是特定的烹飪手法時(shí)，才需要避開(kāi)！而對(duì)于肉餡去腥，無(wú)論是豬肉、羊肉，還是牛肉魚(yú)肉，加蔥錯(cuò)不了！加蔥去腥也是利用遮掩和矯正的原理，但是蔥在加熱后，自身的沖味會(huì)消失，轉(zhuǎn)而變?yōu)轶w香的味道！

何謂熟油？目前我們?cè)谏坛I的桶裝油都屬于生油，這樣的油如果直接放入肉餡中，反而會(huì)有一種生油味。肉餡不僅不香，還變得很難吃！

熟油就是把這些生油倒入鍋中煉一下，放入鍋中燒制冒煙關(guān)火放涼后，再倒入容器中即可。這樣煉過(guò)的熟油，無(wú)論是調(diào)制餡料，還是拌涼菜都可以直接使用，無(wú)需擔(dān)心有怪味！

所以，想要肉餡好吃，無(wú)論是豬羊牛等各種肉類，加入蔥來(lái)去腥最為適合；其次，再用熟油在增香、提香，這樣的肉餡才會(huì)汁多味美！

以上這2點(diǎn)是調(diào)制肉餡的基礎(chǔ)，總結(jié)一下就是切忌用料酒這種揮發(fā)性的香料來(lái)去腥，二是去腥最好是用花椒水和蔥，這樣可以突出肉香同時(shí)，還不會(huì)有肉腥味；三是增香和提香，切記用熟油！

三、選好肉是根本

老廚師最后和我說(shuō)的一點(diǎn)就是：肉質(zhì)！不得不承認(rèn)，好的肉質(zhì)，本身肉香味就足，肉腥味就淡！尤其是飼養(yǎng)的時(shí)間越久肉質(zhì)就越香，飼養(yǎng)的時(shí)間越短肉腥味就越重！

這也是為什么市場(chǎng)上年豬的肉價(jià)，比普通豬肉的價(jià)格要高出2倍左右。所以，如果有條件，切記選擇好的品質(zhì)高的肉，最起碼也要新鮮的。冷凍的肉再怎么調(diào)，還是能嘗出肉腥味！