糧食釀造的白酒，不一定就是糧食酒，還有可能是酒精酒

什么是勾兌，因酒制宜，彰其所長，通過各種基酒的調配凸顯出酒的馥郁香醇，這是一種具有藝術性與必要性的白酒工藝。糧食酒也好，不是糧食酒的酒也罷，它們都會用到勾兌工藝，糧食是糧食，工藝是工藝，它們兩者沒有必然的聯系。況且市面上出售的酒肯定都是經過勾兌過的。

白酒勾兌

看這篇文章的人先請先問一下自己：什么是糧食酒中的“糧食”。高粱是糧食嗎？好像是。地瓜是糧食嗎？好像是。玉米是糧食嗎？好像是。那么用它們釀造的酒是糧食酒嗎？好像不是。告訴大家此糧食酒非彼“糧食酒”。通常我們口語中說的糧食酒，應該稱為固態法白酒。白酒按照工藝可以分為固態法白酒、液態法白酒與固液法白酒，我們平時所說的飛天、普五等都屬于固態法白酒。

白酒釀造

固態法白酒指的是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中采用固態基質形態生產出的白酒。其采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等為原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，再經儲存陳釀等一系列獨特的工藝釀造。液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒，也被稱為新工藝白酒。

固液法白酒是指以固態法白酒（不低于30%）、液態法白酒勾調而成的白酒。這三者是指白酒在釀造階段的釀造工藝，勾兌是白酒釀造好后的調味工藝，是否勾兌與白酒是否為固態法白酒、液態法白酒無關。如何區分三者呢，很簡單看執行標注，固態法白酒GB/，液態法白酒GB/，固液法白酒GB/。

固態發酵白酒

液態法白酒的原料可以是薯類，也可以是谷物等，這些都是常識意義的谷物，但是與以高粱為主要原料的固態法白酒相比確實在香味與口感有所不及，但液態法白酒仍是安全且質優價廉的飲酒選擇，它為白酒的普及與緩解特殊時期國內糧食供應緊張的問題方面做出了重大貢獻。

勾兌技術的發展發軔于釀酒師的偶然發現，很久以前有人將新燒的酒與老酒混合發現酒質得以提升，這便是勾兌的雛形。后來隨著勾兌技術的發展逐漸成為白酒酒質提升的重要步驟，使白酒批次間的質量得以穩定，甚至在某些情況下會起到四兩撥千斤的作用。正是因為這種強大能力，勾兌技術容易被人“利用”，所謂三精一水（用酒精、香精、糖精和水進行勾兌的“酒”）就是一種濫用。正因如此使得“勾兌”一詞被外界曲解，但“勾兌”無罪，“黑心”害人，還請消費者辨明是非，將槍口對準黑心酒廠，不要讓“勾兌”躺槍。

（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）