世界上竟然有這幾類酒，配制酒、發酵酒……

很多人愛喝酒，但是不懂酒。什么是葡萄酒、威士忌、清酒、白酒、朗姆酒、伏特加、梅酒....每一種酒繼續深入進去又是繁如星辰，還沒喝已經暈頭轉向。

其實，世界上的酒全部加起來不過三種而已！發酵酒、蒸餾酒（烈酒）、配制酒（利口酒），任何一杯酒都出不了這個圈，而且這三類酒的關系是遞進產生的。本篇就從最底層解析一下紛繁復雜的酒世界，酒可以喝但腦子可不能迷糊。

酒是怎么來的？

在距今非常遙遠的遠古時期，那時的人可能還是猴子。一串熟透的野葡萄掉在了石板上，葡萄汁從摔破的皮中緩緩的滲出，與空氣中的酵母菌不期而遇并默默地發生了微妙的變化。某日，一只覓食的猴子撿起葡萄，放入口中。“艾瑪，跟樹上吃的味道不同啊！ 有一種特別的醇香，好吃！”

就這樣一顆、兩顆...當同伴發現他是已經是三天之后的事了，嘴里還不停的叨叨“好吃，好吃！”

據說，酒就是這樣被發現的，此后經過千萬年人類逐漸掌握了并發展了這個工藝，產生出了當今豐富多彩的酒世界。

酒精是如何產生的？

簡單說，酒精是糖發酵產生。專業點說，酒精發酵是利用微生物（酵母）的無氧代謝，將糖轉化為酒精和二氧化碳。

對于理科生來說，用公式描述最直觀：

酒精發酵公式：糖+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

（ps:由于發酵后還有雜質和其他物質產生，這里就忽略了，為了嚴謹些用了約等于號）

如此看來，最先出現的酒是葡萄酒也就順理成章了，因為葡萄等水果中天然含有酒精產生的主要物質糖。

發酵酒

一切酒精飲料的開端

好，知道了酒精發酵公式我們就可以立刻套出所有發酵酒的酒精產生公式，最簡單的是葡萄酒，因為它天然就有糖，這個發酵過程也稱為「單發酵」。

葡萄酒發酵公式：葡萄汁+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

谷物為原料的發酵酒出現的晚，因為工藝難，先要將谷物變糖才能進行發酵工作。

啤酒，大家都知道啤酒的原料是麥子，麥子里面沒有糖，那怎么發酵？沒關系，沒糖有淀粉啊！先讓麥子發芽，此時其自身產生一種酶將淀粉糖化。因此，啤酒的發酵過程復雜一些，被稱為「單行復發酵」。

啤酒發酵公式：（麥芽+水）+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

清酒原料是大米，大米也天然含有大量的淀粉，如何糖化？這里需要微生物麴菌的幫忙，它可以將淀粉轉化為糖，釀造醬油、味增...也都會用到它。然而這里與啤酒先糖化再發酵酒精不同，清酒是將一部分大米做成麴米（讓麴菌置于大米中生長），然后將米、水、麴米、酵母一起混合進行發酵，糖化和產生酒精是并行進行，稱為「并行復發酵」。（部分核心工藝來自我國古代的米酒制作）

清酒發酵公式：米+水+麴米+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

所以，清酒與葡萄酒、啤酒同屬于發酵酒。隨著酒精產生的增多，反過來又會扼殺酵母的活力，因此發酵酒酒精度最高不會超過20度，通常也被稱作低度酒。

下面是三種酒的發酵示意圖

蒸餾酒（烈酒）

顧名思義是利用蒸餾技術，將發酵后的酒中的酒精提純而得。

酒精的沸點是78.3℃，通過加溫使其氣化，然后再冷卻得到高純度的乙醇，酒精含量介于40%~90%之間。制成相應的烈酒過程中，加入水調經酒精含量至25%~60%。

于是，啤酒經過蒸餾變成了威士忌，葡萄酒經過蒸餾變成了白蘭地，清酒經過蒸餾變成了米燒酎。白酒比較特殊，并非單一谷物而是很多種谷物湊在一起發酵，然后蒸餾。

圖中威士忌酒廠中的長鼻子就是蒸餾器

蒸餾器全貌，加熱使酒精氣化，通過降溫使酒精行程。

食用酒精是什么鬼？

食用酒精的制作其實也就是蒸餾酒，只不過原料不用精挑細選，只要是一切含糖份的東西都收集來（甘薯、甜菜、廢糖漿、爛糧食....）反正發酵后需要蒸餾提純，沒有任何技術含量和經驗積累，只要符合國家標準就OK了。

所以，食用酒精就等于是垃圾蒸餾酒。

配制酒（利口酒），

利用酒精或酒浸泡其他植物、水果等得到的酒，或是添加了其他飲料如牛奶、果汁、草藥混合成的酒。

非常受妹子們喜歡的梅酒、雞尾酒...都屬于這類。我國人民喜愛將蛇、人參、海馬等泡在白酒中，泡制的所謂藥酒也是要歸于此類的。

現在清楚了吧！這樣再看酒世界是不是就沒那么復雜了。各種豐富的香氣、口味只不過是原料、制作工藝等的變化而已。