世界上竟然有這幾類酒，配制酒、發(fā)酵酒……

很多人愛喝酒，但是不懂酒。什么是葡萄酒、威士忌、清酒、白酒、朗姆酒、伏特加、梅酒....每一種酒繼續(xù)深入進(jìn)去又是繁如星辰，還沒喝已經(jīng)暈頭轉(zhuǎn)向。

其實，世界上的酒全部加起來不過三種而已！發(fā)酵酒、蒸餾酒（烈酒）、配制酒（利口酒），任何一杯酒都出不了這個圈，而且這三類酒的關(guān)系是遞進(jìn)產(chǎn)生的。本篇就從最底層解析一下紛繁復(fù)雜的酒世界，酒可以喝但腦子可不能迷糊。

酒是怎么來的？

在距今非常遙遠(yuǎn)的遠(yuǎn)古時期，那時的人可能還是猴子。一串熟透的野葡萄掉在了石板上，葡萄汁從摔破的皮中緩緩的滲出，與空氣中的酵母菌不期而遇并默默地發(fā)生了微妙的變化。某日，一只覓食的猴子撿起葡萄，放入口中?！鞍?，跟樹上吃的味道不同?。?有一種特別的醇香，好吃！”

就這樣一顆、兩顆...當(dāng)同伴發(fā)現(xiàn)他是已經(jīng)是三天之后的事了，嘴里還不停的叨叨“好吃，好吃！”

據(jù)說，酒就是這樣被發(fā)現(xiàn)的，此后經(jīng)過千萬年人類逐漸掌握了并發(fā)展了這個工藝，產(chǎn)生出了當(dāng)今豐富多彩的酒世界。

酒精是如何產(chǎn)生的？

簡單說，酒精是糖發(fā)酵產(chǎn)生。專業(yè)點說，酒精發(fā)酵是利用微生物（酵母）的無氧代謝，將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

對于理科生來說，用公式描述最直觀：

酒精發(fā)酵公式：糖+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

（ps:由于發(fā)酵后還有雜質(zhì)和其他物質(zhì)產(chǎn)生，這里就忽略了，為了嚴(yán)謹(jǐn)些用了約等于號）

如此看來，最先出現(xiàn)的酒是葡萄酒也就順理成章了，因為葡萄等水果中天然含有酒精產(chǎn)生的主要物質(zhì)糖。

發(fā)酵酒

一切酒精飲料的開端

好，知道了酒精發(fā)酵公式我們就可以立刻套出所有發(fā)酵酒的酒精產(chǎn)生公式，最簡單的是葡萄酒，因為它天然就有糖，這個發(fā)酵過程也稱為「單發(fā)酵」。

葡萄酒發(fā)酵公式：葡萄汁+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

谷物為原料的發(fā)酵酒出現(xiàn)的晚，因為工藝難，先要將谷物變糖才能進(jìn)行發(fā)酵工作。

啤酒，大家都知道啤酒的原料是麥子，麥子里面沒有糖，那怎么發(fā)酵？沒關(guān)系，沒糖有淀粉??！先讓麥子發(fā)芽，此時其自身產(chǎn)生一種酶將淀粉糖化。因此，啤酒的發(fā)酵過程復(fù)雜一些，被稱為「單行復(fù)發(fā)酵」。

啤酒發(fā)酵公式：（麥芽+水）+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

清酒原料是大米，大米也天然含有大量的淀粉，如何糖化？這里需要微生物麴菌的幫忙，它可以將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，釀造醬油、味增...也都會用到它。然而這里與啤酒先糖化再發(fā)酵酒精不同，清酒是將一部分大米做成麴米（讓麴菌置于大米中生長），然后將米、水、麴米、酵母一起混合進(jìn)行發(fā)酵，糖化和產(chǎn)生酒精是并行進(jìn)行，稱為「并行復(fù)發(fā)酵」。（部分核心工藝來自我國古代的米酒制作）

清酒發(fā)酵公式：米+水+麴米+酵母 ≈ 酒精+二氧化碳

所以，清酒與葡萄酒、啤酒同屬于發(fā)酵酒。隨著酒精產(chǎn)生的增多，反過來又會扼殺酵母的活力，因此發(fā)酵酒酒精度最高不會超過20度，通常也被稱作低度酒。

下面是三種酒的發(fā)酵示意圖

蒸餾酒（烈酒）

顧名思義是利用蒸餾技術(shù)，將發(fā)酵后的酒中的酒精提純而得。

酒精的沸點是78.3℃，通過加溫使其氣化，然后再冷卻得到高純度的乙醇，酒精含量介于40%~90%之間。制成相應(yīng)的烈酒過程中，加入水調(diào)經(jīng)酒精含量至25%~60%。

于是，啤酒經(jīng)過蒸餾變成了威士忌，葡萄酒經(jīng)過蒸餾變成了白蘭地，清酒經(jīng)過蒸餾變成了米燒酎。白酒比較特殊，并非單一谷物而是很多種谷物湊在一起發(fā)酵，然后蒸餾。

圖中威士忌酒廠中的長鼻子就是蒸餾器

蒸餾器全貌，加熱使酒精氣化，通過降溫使酒精行程。

食用酒精是什么鬼？

食用酒精的制作其實也就是蒸餾酒，只不過原料不用精挑細(xì)選，只要是一切含糖份的東西都收集來（甘薯、甜菜、廢糖漿、爛糧食....）反正發(fā)酵后需要蒸餾提純，沒有任何技術(shù)含量和經(jīng)驗積累，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)就OK了。

所以，食用酒精就等于是垃圾蒸餾酒。

配制酒（利口酒），

利用酒精或酒浸泡其他植物、水果等得到的酒，或是添加了其他飲料如牛奶、果汁、草藥混合成的酒。

非常受妹子們喜歡的梅酒、雞尾酒...都屬于這類。我國人民喜愛將蛇、人參、海馬等泡在白酒中，泡制的所謂藥酒也是要歸于此類的。

現(xiàn)在清楚了吧！這樣再看酒世界是不是就沒那么復(fù)雜了。各種豐富的香氣、口味只不過是原料、制作工藝等的變化而已。