酒具體起源何時，從人類考古發現推斷，中國釀酒歷史課追溯到磁山文化時期，距今已經有7000多年。1600年前的晉代文人江統，在《酒法》一文中有段非常精辟的總括：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。

“肇自上皇”，就是說中國酒起源于伏羲氏、燧人氏、神農氏所謂“三皇”中最早的伏羲氏，即神話傳說中的遠古時代。這是可信的，西安半坡村遺址發掘出來的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古義為造酒）字形狀的罐子，即為有力的佐證。

“不由奇方”，就是說最初的酒不是有意制造的，是無意中發現的，由糧食或果品自然發酵而成。江統把它具體說成是把剩飯倒在桑樹林等陰暗潮濕的地方，淀粉就產生了糖化和酒化，不知其根據何在？但客觀上的確道出了糧食果品郁積，久蓄則變味成酒的事實，從而破除了釀酒的神秘色彩。

“或云儀狄”，即對“儀狄始作酒醪”（《世本》）說的否定。儀狄是夏禹的一個巨屬，時代大大晚于“三皇”；而《黃帝內經》已有黃帝與醫家歧伯討論“湯液醪醴”的記載，《神農本草》又肯定神農時代就有了酒，都早于儀狄的夏禹時代。現在學術界比較接近的看法是：儀狄可能夏禹時代的一個釀酒高手；人們把酒的發明權歸在他的名下，大概是基于一種名人崇拜、名人效應的傳統心態。

“一曰杜康”，即對更廣泛流傳的“杜康造酒”說的否定。“杜康造酒”說先是在民間流傳，后來經過曹操“何以解憂，唯有杜康”的詠唱，影響更大。杜康何許人？眾說紛紜：許慎《說文解字》說他是夏朝第五世君主，張華《博物志》說他是漢朝的酒泉太守，民間傳說他是周王朝王宮的釀酒師。至于杜康如何造酒的，史籍更無任何記載。因此江統的否定是正確的。現在學術界比較接近的看法是：杜康可能是周秦之間的一個著名的釀酒家，他釀造的美酒在陜西、河南一帶享有盛譽。于是陜西白水縣康家衛村，宣稱是杜康的出生地；河南汝陽縣的杜康礬、杜康河，宣稱是杜康釀酒處；河南伊川縣皇得地村的上皇古泉，宣稱是杜康汲水釀酒之泉。

到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒的階段。《尚書》上記載商王武丁和他的大臣對話：“若作酒醪，爾惟曲蘗。”曲蘗就是酒曲，是種制酒的糖化發酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒，糖化與發酵兩過程為一體，被稱為“復式發酵法”，一直是我國具有獨特民族風格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創造。西方各國的主要谷物酒，長期沿用麥牙糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒曲，從中分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，應用于酒精生產上，名曰“阿米諾法”，才突破了西方以麥牙糖化劑釀酒的傳統工藝。