都說茅臺是醬香型白酒，什么是醬香型白酒呢

茅臺酒的成型始于新中國建立后。

建國前，茅臺酒僅有成義、榮和、恒興3家私營酒坊生產(chǎn)，自稱華茅、王茅和賴茅，總計年產(chǎn)量不過30-40噸，最高年產(chǎn)量為60 噸，隨時有停產(chǎn)歇業(yè)之虞。當(dāng)時師徒是口授心傳，缺乏文字資料記載，指導(dǎo)生產(chǎn)為“手摸足踢，靈活掌握”，反對使用溫度計，更不允許對外交流，故有”雞犬之聲相聞，老死不相往來”的說法，生產(chǎn)技術(shù)長期停留在原有水平上。

1951年，國家收購上述3家酒坊成立為國營貴州省茅臺酒廠。1959年，在繼續(xù)追求高指標(biāo)的指導(dǎo)思想下，產(chǎn)量又猛增近200噸，達(dá)到820噸。由于當(dāng)時條件局限，在產(chǎn)量增長的同時未能采取有效措施，致使產(chǎn)品質(zhì)量有所下降。

1963年全國第二次評酒會上，茅臺酒雖然也被評入“八大名酒”的行列，但是茅臺酒從排名第一、掉到了排名第五。（周恒剛是第二次評酒會的專家組組長）

茅臺酒的質(zhì)量下降引起了黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度重視，周老說輕工部領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)時給他看周總理的批示；這個人把茅臺給評下去的，就派他去把茅臺質(zhì)量搞上去！

這個重?fù)?dān)也非周恒剛莫屬，周恒剛當(dāng)時在國家輕工業(yè)部食品局，周恒剛又是中國白酒試點(diǎn)工作的開創(chuàng)者、領(lǐng)導(dǎo)者。

為了提高茅臺酒質(zhì)量，輕工業(yè)部舉全國之力進(jìn)行了大規(guī)模的科技攻關(guān)，也就是至今被酒界時時提起的“茅臺試點(diǎn)”。

白酒的試點(diǎn)由于“文革”運(yùn)動被中斷了，文革后由于輕工部在改革中逐漸消亡，再沒有能組織這樣的全國性的大規(guī)模科技攻關(guān)，茅臺試點(diǎn)也就成了絕唱，至今酒界同仁回憶起來不禁仰慕和慨嘆。

國家輕工業(yè)部和貴州省成立茅臺科技試點(diǎn)組，由輕工業(yè)部食品局高級工程師周恒剛具體負(fù)責(zé)。

周恒剛調(diào)兵遣將，抽調(diào)了遼寧、黑龍江、河北、天津、河南以及貴州省輕工研究所、貴州董酒廠、貴州茅臺酒廠科研人員22名，按照茅臺酒的生產(chǎn)周期，分兩期開展了科技試點(diǎn)研究。

1964年10月至1965年5月組織了第一期試點(diǎn)，1965年11月至1966年4月第二期，兩期試點(diǎn)跨年度3年。

科技試點(diǎn)主要圍繞規(guī)范茅臺的生產(chǎn)工藝，茅臺的微生物環(huán)境以及茅臺的物質(zhì)構(gòu)成進(jìn)行。茅臺試點(diǎn)對醬香型白酒通過查定、寫實(shí)與深入研究，揭開了不少多年之謎。

茅臺鎮(zhèn)山高路遠(yuǎn)，夏天高溫濕熱，冬天天氣干燥陰冷，在當(dāng)時物質(zhì)條件匱乏的狀態(tài)下，周恒剛帶領(lǐng)一百多名青年技術(shù)人員，下到生產(chǎn)一線，與工人們同甘共苦，做了上萬次實(shí)驗(yàn)，做了幾千次對比，在茅臺試點(diǎn)中，終于發(fā)現(xiàn)了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。

從兩期試點(diǎn)開始們很多白酒專家對茅臺酒的微生物進(jìn)行了研究。以周恒剛為代表的專家組在茅臺科技試點(diǎn)時，分離并寶藏了70多種微生物菌株，建立了微生物檔案，并開展了“中草藥對酒精酵母的影響“等研究，初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應(yīng)關(guān)系。

科研人員以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、嚴(yán)格的工作作風(fēng)、求真務(wù)實(shí)的精神，分別對貴州茅臺酒的生產(chǎn)原料、釀造用水、制曲制酒的堆積、發(fā)酵、蒸餾、香味物質(zhì)組成等方面進(jìn)行了研究，進(jìn)行了多項專門試驗(yàn)，整理編寫了11份研究報告。

周恒剛對茅臺酒的傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行了總結(jié)，聽取了茅臺酒廠的“三人核心組的意見，肯定了茅臺酒"醬香、窖底、純甜"三種典型體香型的劃分，茅臺酒試點(diǎn)科研小組采用紙上分析法，從組成成分上，進(jìn)一步認(rèn)定了三種典型體的合理性和科學(xué)性。

接著科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法進(jìn)行數(shù)萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規(guī)律。用這規(guī)律，能持續(xù)、穩(wěn)定地勾兌出醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風(fēng)格獨(dú)特、酒質(zhì)完美的茅臺酒。

由于這種酒有豆類發(fā)酵的味道，很像周老在東北常喝的“大醬湯”味道， 周恒剛把這種酒命名為“醬香型酒”。

1965年，輕工業(yè)部在山西召開的茅臺酒試點(diǎn)論證會，正式首定了茅臺酒的三種典型體的確定及醬香型酒的命名。

茅臺試點(diǎn)奠定了今天茅臺酒和醬香酒的質(zhì)量、口味和工藝標(biāo)準(zhǔn)。